1,03 Mb.НазваниеНаучные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствамистраница6/7КУЗНЕЦОВА ЛИНА ИВАНОВНАДата конвертации18.11.2012Размер1,03 Mb.Тип 6 2.4. Исследования и разработка технологии хлеба с использованием ржаной муки для длительного хранения Актуальной задачей для современного хлебопечения является разработка технологий хлеба длительного хранения не только с целью снабжения населения хлебобулочными изделиями в отдаленных труднодоступных районах, в зонах экологического неблагополучия, в кризисных и аварийных ситуациях, но и для развития малого бизнеса (рестораны, кафе), а также для использования в домашних условиях. Одним из направлений решения этой проблемы в промышленных масштабах является быстрое замораживание, обеспечивающее длительное хранение как замороженных полуфабрикатов, так и выпеченных изделий. Второй путь увеличения сроков хранения может быть связан с обработкой физическими методами выпеченных и упакованных хлебобулочных изделий. При разработке хлеба длительного хранения с использованием ржаной муки учитывали, что в основе его производства лежат биотехнологические процессы, связанные с использованием разных видов ржаных заквасок, при приготовлении которых в производственном цикле создают оптимальные условия для развития стартовых культур микроорганизмов, внесенных в разводочном цикле. Сочетание видов и штаммов микроорганизмов в стартовых композициях зависит от вида ржаных заквасок густая, жидкая с заваркой и без применения заварки, концентрированная молочнокислая закваска. Стартовые культуры заквасочных микроорганизмов, развиваясь в ржаных заквасках, способствуют формированию физико-химических (кислотность, пористость) и органолептических (вкус, аромат) показателей выпеченного хлеба, обеспечивают его микробиологическую чистоту, особенно при увеличении сроков хранения и при переработке муки с повышенной микробиологической обсеменённостью. В связи с этим одной из ключевых задач была разработка способа приготовления теста на заквасках с повышенной антагонистической активностью к споровой микрофлоре. С этой целью для разводочного цикла заквасок использовали разработанные стартовые композиции заквасочных микроорганизмов (в сухом и жидком виде) с включением в состав бифидобактерий, лактобактерий L. sanfranciscensis Е-36, нового штамма L.plantarum 52-АН, обладающих специальными, например, пробиотическими и антагонистическими свойствами. Наряду с технологией приготовления теста существенное влияние на микробиологическое состояние хлеба длительного хранения оказывает вид упаковочных материалов (рисунок 19, а). Так, в хлебе дарницком, приготовленном на закваске с повышенной антагонистической активностью и упакованном после охлаждения до температуры 34-36оС в два пакета из полипропилена толщиной 25мкм, развитие плесеней происходит гораздо быстрее, чем в случае применения полипропилена с барьерными свойствами. Из данных, представленных на рисунке 19, б, видно, что рост плесневых грибов на поверхности хлеба дарницкого, упакованного, уложенного в картонные короба и обработанного ионизирующим излучением в линейном ускорителе электронов ЛУЭ 8-5С дозой 3 кГр, происходит интенсивнее, чем при дозе облучения 6 кГр. При облучении же дозой 10 кГр рост плесневых грибов не наблюдался. а б Рисунок 19 Кинетика развития плесневых грибов в хлебе дарницком без облучения (а), упакованном в полипропилен обычный (1) и с барьерными свойствами (2), и облученного (б) дозой 3 кГр (3) и 6 кГр (4). Ионизирующее излучение не влияло на физико-химические показатели хлеба, и они соответствовали требованиям действующих государственных стандартов. Влажность контрольных и обработанных ионизирующим излучением образцов хлеба в процессе хранения в течение шести месяцев снижалась на 10-13 % при исходной 48,4 48,5%. При этом хлеб был вполне пригодным для употребления в пищу. Исследование показателей безопасности по остаточной радиации в облученных образцах хлеба дарницкого через неделю хранения показало, что содержание радионуклидов в опытных образцах значительно ниже допустимого уровня по СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.4.7. и колеблется по цезию Cs 137 от 0,8a0,2 Бк/кг до 1,2a0,3 Бк/кг и по стронцию Sr 90 от 0,6a0,1 Бк/кг до 0,7a0,2 Бк/кг при допустимых уровнях не более 40 Бк/кг и 20 Бк/кг соответственно. Кроме того, не выявлено загрязнение поверхности упакованного хлеба альфа- и бета- активными частицами, а доза гамма-излучения не превышала фоновых значений (22-25 мкР/ч) при отсутствии наведенной активности. Таким образом, при дозе облучения в 3 и 6 кГр хлеба, упакованного в полипропилен с барьерными свойствами, наблюдается бактериостатический, при дозе в 10 кГр бактерицидный эффекты. Исследования по использованию замораживания в технологии длительного хранения заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки проводили по двум направлениям замораживание тестовых заготовок и хлеба при температуре минус 240С с естественной циркуляцией воздуха и при температуре минус 35-400С и скорости циркуляции воздуха 4 м/сек. Замороженные тестовые заготовки (массой 120 и 350 г) и хлеб упаковывали и хранили при температуре минус 180С от 1 до 6 месяцев. Полученные результаты показали, что закономерности изменения физико-химических и органолептических показателей качества хлеба из замороженных полуфабрикатов в основном зависят не от способа приготовления теста, а от степени их готовности (тестовые заготовки, хлеб) перед замораживанием. Так, при выпечке хлеба из замороженных тестовых заготовок, независимо от способа приготовления теста, увеличивалась продолжительность расстойки на 20-30 мин по сравнению с продолжительностью расстойки тестовых заготовок без замораживания. Это объясняется тем, что условия замораживания снижают активность ферментов (зимазный комплекс) дрожжевых клеток, что и приводит к увеличению продолжительности расстойки. Влажность хлеба из замороженных тестовых заготовок после 40 сут хранения при температуре -180С на 1,3-1,4% ниже, чем влажность замороженного хлеба, хранившегося при таких же условиях. Величина потерь массы для тестовых заготовок составляет 0,90-1,25% , а для хлеба 0,13-0,19 %. Показатель сжимаемости мякиша на пенетрометре у хлеба из замороженных тестовых заготовок также ниже на 21-27% по сравнению с аналогичным показателем замороженного хлеба и контроля. Таким образом, при замораживании тестовых заготовок уменьшается не только выход хлеба, но и ускоряется процесс его черствения. Кроме того, хлеб из замороженных тестовых заготовок имеет кислотность на 0,5-1,5 град ниже по сравнению с замороженным хлебом. При этом отмечалась липкость и заминаемость мякиша. Увеличение количества густой закваски, вносимой при замесе теста с 25 до 35% мукой, приводило к повышению кислотности хлеба на 0,5-1,0 град. Однако липкость и заминаемость мякиша сохранялась, что может быть обусловлено высокой ферментативной активностью солода ржаного неферментированного и наличием значительного количества клейстеризованного крахмала ржаной муки, внесенной при замесе теста в виде заварки. Установлено значительное повышение содержания декстринов в хлебе заварном с неферментированным солодом из замороженных тестовых заготовок. После 35 суток хранения при минус 180С количество декстринов увеличилось на 70% по сравнению с хлебом, не подвергшимся замораживанию. При этом мякиш хлеба опытно
2.4. Исследования и разработка технологии хлеба с использованием ржаной муки для длительного хранения
Комментариев нет:
Отправить комментарий